Приготовление инвертированного сахарного сиропа


Для неких напитков употребляют инвертированный сладкий сироп.

Инвертированный сладкий сироп является также полупродуктом для изготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Рекомендуется три метода изготовления белоснежного инвертированного сладкого сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением брака напитков; без прибавления брака напитков; инвертирование водянистого сахара.

При варке сладких сиропов в присутствии лимоновой Приготовление инвертированного сахарного сиропа, молочной либо кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара.

Вместе с инвертным сахаром появляется продукт более глубочайшего распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения.

Процесс инверсии сахарозы проводят по технологической аннотации, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81 г., которая позволяет Приготовление инвертированного сахарного сиропа выпускать безалкогольные напитки с массовой толикой инвертного сахара менее 65% от полного количества сахара и содержанием оксиметилфурфурола в границах норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ (0,1 г ОМФ в 1 дм напитка).

В процессе инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ.

На теоретическом уровне при 100%-ной инверсии на 100 г незапятанной сахарозы в процессе Приготовление инвертированного сахарного сиропа инверсии образуются 105,26 г инвертного сахара.

СНО+НО=СНО+СНО.

Сахароза+вода=глюкоза+фруктоза:

; ,

где - грамм-молекулярная масса сахарозы;

- грамм-молекулярная масса воды;

- грамм-молекулярная масса глюкозы, фруктозы.

Таким макаром, если взято 342,303 г сахарозы, что составляет 100%, то в процессе инверсии, если она прошла на 100%, появляется 360,318 инвертного сахара, либо 105,26%.

342,303 - 100%

360,318 -

%.

В действующих рецептурах Приготовление инвертированного сахарного сиропа на безалкогольные напитки и товарные сиропы расход сахара при изготовлении их прохладным методом дан из расчета 45%-ной инверсии сахарозы, а при жарком и полугорячем методах (с применением соков и вин) - из расчета инвертирования 30% сахарозы от общего содержания ее в напитках.

Как следует, при 100%-ной инверсии из 100 кг сухих веществ (СВ Приготовление инвертированного сахарного сиропа) сахарозы появляется дополнительно 5,25 кг инвертного сахара, а при 45%-ной инверсии - 2,36 кг.

Пример. Принимаем, что инверсия сахарозы при изготовлении напитка "Лимон" прошла на 45%. Составляем уравнение с 2-мя неведомыми:

кг,

где - количество сахара в пересчете на сухое вещество, которое нужно внести в рецептуру с учетом 45%-ной инверсии сахарозы, кг,

- прирост сухих веществ Приготовление инвертированного сахарного сиропа при 45%-ной инверсии, кг.

100 кг СВ сахара (при 45%-ной инверсии) дают прирост - 2,36 кг СВ. кг СВ сахара - кг СВ,

,

Подставляя значение , получаем

.

Откуда

кг СВ сахара
либо сахара товарного;

кг СВ.

Беря во внимание, что инверсия сахарозы при изготовлении инвертированного сладкого сиропа по технологической аннотации, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81, происходит на 45-55%, а Приготовление инвертированного сахарного сиропа инверсия сахарозы при изготовлении сиропов на соках и винах жарким и полугорячим методами находится в зависимости от кислотности сока, буферных веществ сока и других причин, в итоге чего она может происходить на 25-40%, расход сахара следует перечесть по фактическому скоплению инвертного сахара.


priglasheniya-na-vecherinku.html
priglasitelnij-bilet-i-programma-konferencii-21-23-oktyabrya-2010-goda-elec-2010.html
priglasitelnij-bilet-i-programma-vi-j-nauchno-prakticheskoj-konferencii-hirurgov-respubliki-kareliya-i.html